▼味覚と嗅覚 | 第４回
OSAJIが鎌倉に展開する〈enso〉。
調香専門店とショップを併設するこのレストランでは「鎌倉野菜を主に旬の食材、自家製の発酵食品や調味料を使った創作料理のコース」を季節ごとにメニューを変えて提供しています。
この連載では、食材、調味料、調理方法などに対しての自分の想い、そして、ご家庭でも取り入れやすいレシピやワンポイントなどもご紹介していきます。〈enso〉の料理やコンセプトを感じていただけたらと思っています。
ensoシェフ
藤井匠
第４回
味覚と嗅覚
突然ですがりんごをかじった時に、どのような味がしたか聞かれたら何と答えますか？
多くの人は「りんご味」と答えると思います。
便宜的にはそのような表現で伝わりますが、正確には間違った表現ともいえます。
食べ物を口にした時の風味は味覚と嗅覚が関係しているんですが、今回は僕がお料理を考える時や、つくる時に意識している“味覚と嗅覚”の話をしようと思います。
僕たちは何かを食べた時に口の中の“味覚受容体”でその味を感知します。
味覚受容体というのは基本的な五味「甘味・酸味・塩味・うま味・苦味」それぞれに対応していて、舌だけでなく口の中全体に存在しています。
渋みや辛味は味覚とはまた別の感覚で、いわゆる味というのは上記の五味しかないので「りんご味」という味は存在しないんですね。
それでもりんごを食べた時にりんごの味がすると思うのは、口の中でりんごの持つ五味（主に甘味や酸味）と共にりんごの香り成分を嗅覚で感じているためです。
つまり、五味と嗅覚で感じる香りが合わさることで、総合的に風味を判断しているということです。
冒頭でお伝えしたようにりんごの味を「りんご味」と判断してしまうのは、僕たちが味覚と嗅覚を同時に働かせているから、香りと味を混同するんです。
風邪をひいた時に鼻が詰まって味が分からなくなるというのもこれと同様で、実は味自体は分かっているけど、食材の香りを感じづらくなっているというのが原因です。
この感覚を手軽に体験できるのが、鼻をつまんでコーヒーを飲むこと。
コーヒーの持つ豊かな香りを感じづらい反面、コーヒーの苦味だけはしっかり感じられ、とてつもなく飲むのが苦痛になります。
僕は料理をする時や考える時、香りに重点を置いています。それは香りが味より記憶に残りやすいから。
香りを判断する脳の器官は、記憶や感情を司る前頭前野や海馬のすぐそばにあり、香りの体験は記憶に残りやすく、蘇りやすいと言われています。
そして更に話をややこしくするのが、味覚は味に対応する五つの味覚受容体があるのに対して、ヒトの嗅覚は396個もあるんだとか。香りを感じるメカニズムって複雑ですね。
だんだんお料理の話から逸れていきそうですが、僕は嗅覚や味覚の構造にとても興味があります。まだまだここでは書ききれないくらいなので、興味のある方はぜひ語りましょう！
さて今回は、この連載用に香りの要素を意識して考えたお料理をご紹介します。
「神奈川産ヤングコーン 発酵とうもろこし ココナッツ」。
主役であるヤングコーンに発酵させたとうもろこしとココナッツでつくったソースをかけました。
少し難しい話になりますが、とうもろこしとココナッツには「フェニルエタノール」や「酢酸エチル」という共通した香り成分があり、その２つをリンクさせることで、香りを調味として成立させています。
更にココナッツにはフルーティでシトラス調のアロマも存在するので、ソースにはほのかにレモングラスと、シトラス繋がりのこぶみかんフレーバーオイルでさらに香りをプラスする…といったように香り同士をリンクさせ、複雑だけど調和のとれた一皿を目指しました。
連載用のお料理以外にも香りの要素を取り入れたお料理をensoではたくさんご用意しています。
PROFILE
藤井匠
enso シェフ
大学で心理学専攻し卒業後、都内のホテルやイタリアン、フレンチで調理を学ぶ。2013年、INTERSECT BY LEXUS TOKYO開業時よりスーシェフに就任。2017年にはWE ARE THE FARMグループ全店の総料理長となり、グループが持つ畑作業にも従事。2018年、L’Effervescenceでの研修を経て姉妹店であるbricolage bread&co.開業時よりヘッドシェフを務める。2022年4月より「enso」ヘッドシェフ就任。
enso
■住所 / 神奈川県鎌倉市小町2丁目8-29
■営業時間 / 平日 / 10:30〜18:00（調香体験・ショップ）・11:00〜18:00（レストラン） 土日祝 / 8:00〜18:00（調香体験） 8:00〜19:00（レストラン・ショップ）
■定休日 / 水曜日（祝日の場合、翌平日）
https://www.enso-osaji.net
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