▼湯気と中華であそぶ|第8回

「朝夕」という屋号で料理を探求しているりえさんに、月に1度、その時の探求結果を発表してもらう場を設けました。その名も『お料理あそび』。野菜や野草や、季節の香り。軽やかに地球の素材を楽しむりえさんの、その旅路をお裾分けします。


朝夕の松井理恵です。

日々、素材やお料理を探求し、お料理教室をしたり、ときどきお料理を振る舞ったりしています。

第8回目を迎えましたが、実は、この記事にて最終回を迎えることとなりました。

楽しみに読んでくださっていた皆様、本当にありがとうございました!連載は終了しても、お料理探究は続きます。皆さんも一緒に、お料理あそび、楽しんでいきましょうね。

最終回、12月のテーマは「湯気と中華であそぶ」

すっかり寒くなった冬にぴったりのお料理あそびをお届けします。


Tips1/包むって、とっても自由

突然ですが、「包むってすごい」と、いつも思います。

お料理教室のテーマは「湯気と中華」だったのですが、今回お伝えしたのは、「肉まん」と「焼売」。

どちらも、包んで、湯気で蒸すお料理です。

しかも、季節の食材も、香りも旨味も湯気も、すべて包み込むから、とっても自由度が高い!

「お料理あそび」にぴったりのお料理です。

今回は、その中でも「肉まん」にフォーカスしてお伝えしますね。


肉まんのマインドマップ

マインドマップを見ていただいただけでも、これだけ中身の餡の展開があります。

しかも、皮をこねて少し置いて発酵させたら、刻んだ食材をくるくるっと包むだけ。

「肉まんを自分でつくるのはハードルが高い」というイメージもあるかもしれませんが、実はとっても簡単です。

組み合わせ次第でどんなテイストにも変身して、子どもから大人まで楽しめるのが肉まんの魅力。

叩いた山芋を入れても軽やかだし、青菜をさっと茹でて刻んだりしてもいい。春は筍、新玉ねぎなどみずみずしいものに変えると美味しそう…! 子どもが好きな具材をたっぷり入れて見てもいいし、お酒のつまみになるような、大人なテイストにしてもいい。

皆さんも、どんどん想像して、いろんな肉まんをつくってみてほしいな、と思います。


Tips 2/ 季節を包む

今回のお料理教室で、一緒に包み込んだのは「きのこ」。

きのこは、1種類でなく3種類くらいの方が、良い出汁が出ます。特に、椎茸や舞茸、エノキ茸は旨みがあるのでおすすめです。

珍しいきのこを一緒に包むのも楽しいです。もし手に入るなら、ポルチーニ茸、香茸などを入れると、肉まんを手で割ったときに、贅沢な香りがふわっと広がります。

完全な微塵切りではなく、少し荒めに刻むといいですね。

ちなみに、私は、肉まんの「お肉」も、ひき肉ではなく、薄切り肉を刻んで叩いたものを使うのが好き。その方が、お肉の食感が残って美味しいのです。

こっくりした感じがお好みなら、脂の多い豚バラを、さっぱりが好きなら豚カタロースを。

肉まんの生地が勝手に肉汁を閉じ込めてくれるので、本当に簡単に美味しく出来上がります。


きのこ肉まん

【材料】4個分
《生地》
薄力粉 100g
ドライイースト
a 粗糖 小さじ1 塩 ひとつまみ
小さじ 1/2
+ぬるま湯大さじ1
b ぬるま湯 35g 太白ごま油 小さじ1

《具材》
豚細切れ肉または豚バラ薄切り肉 90g
きのこ 60g*
生姜(みじん切りまたはおろす) 5g
醤油 大さじ 2/3
酒 小さじ1
胡椒 少々 太白ごま油 小さじ1 粗糖 ふたつまみ
*きのこ・・・椎茸、舞茸、エリンギ、霜降りひらたけ、 えのき、山伏茸、たもぎ茸など 2,3種取り合わせる

【作りかた】
1 イーストは大さじ1のぬるま湯で溶かし、 粉はふるうかホイッパーで混ぜボウルに入れる。
2 a を合わせ、b を加え菜箸でポロポロするまで混ぜる
3 手で表面がなめらかになるまでこねる
4 ラップをして暖かい場所で 30-40分 1次発酵(倍くらい)
5 発酵させている間に餡を作る。豚肉は細かく刻みたたく。他 の食材は細かく刻み準備する。
※発酵させる場所は、ストーブや暖房の近く、キッチンの近くなど。 熱は高いところに上がるので、高めのところにおいても◉
6 打ち粉をを振った板の上に出し、4等分にする。
7 綿棒で伸ばし餡を包み、オーブンシートを敷いた蒸篭に乗せ 15 分ほど 2次発酵
8 強火で蒸気が上がってから 13分蒸す。お好みで黑酢を少々。


もちろん、きのこを他の食材に変えたりしてもOK。黒酢につけて食べたりしても美味しいです。

冷凍すると2ヶ月ほど持つので、多めにつくって簡単なおやつのストックにしても◎。1つずつラップをして保存バッグへ入れておき、食べたいときに蒸し直すと、またホカホカの肉まんになります。

そして、いろんなものを隠し込めるのが、肉まんの楽しいところ。

例えば、柚子の皮を入れれば、開けたときに柚子が香るし、大和当帰を入れたらセロリのような甘い香りがして、豚肉にもぴったり。

きのこにモッツァレラチーズやカマンベールチーズを合わせて胡椒を効かせれば、“ワインに合う肉まん”にもなります。

豚肉の代わりにラム肉を使っても美味しそう…!

こんなふうにどんどん展開できてしまうので、包むお料理あそびは本当に楽しいですよ。


Tips 3/軽やかに、爽やかにあそぶ

最後に、私がお料理において、大切にしていることをお伝えしようと思います。

それは、「つくる人も、食べる人も、軽やかに」。

私が好きなお料理は、簡単に楽しく、あそぶようにつくれるもの。

そして、軽やかでみずみずしい後味のもの。食べたあとに心地よく感じるもの。

仕事や育児に忙しい人の負担にならないお料理を、つくることで癒されるお料理を提案できたら良いな、と思っています。

今回の、包んで蒸す「湯気と中華」もそうですが、土台(=基本のつくり方や知識)があれば、展開(=あそび)は、自然と起きてきます。

土台さえあれば、いくらでも軽やかにあそべるのが、お料理の楽しいところ。これは、お料理だけでなく、すべてのことに言えることかもしれませんね。

さて、これで私の連載は最後となります。

私はこれからもお料理あそびを探求しておりますので、もしよければご一緒しましょう。


PROFILE

松井理恵

「朝夕」主宰 | 料理研究家

三重県生まれ。様々な食の仕事を経験後、味と香りの幅を広げるためドイツに2年半滞在し、表現としての食のあり方に触れる。現在は滋賀県を拠点に「朝夕」という屋号で料理教室、料理会、レシピ開発、食まわりのコーディネートなどを行なう。


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